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茉莉花茶,不懂它才觉得low

企鹅吃喝指南 2019-01-16 03:41:20


关于茉莉花茶,最直接的印象,莫过于香。


茉莉花茶的香,属于你无法忽略的那一种:一盏茶推到跟前,花香透过茶汤弥散,澄澈,轻灵,满室芬芳,喝上一口,花香沁人心脾。


这种香,大俗大雅,上得了庙堂国宴,下得了市口茶馆。即便不懂茶的人,也很容易喜欢上它,用时下流行的话来说,就是“美好得十分直接”



然而,茉莉花茶的香,从来也是饱受争议。


茶楼饭馆儿,几块钱一位茶位费的劣质碎茶,茉莉花茶总是在列。更老有人嫌弃它茶底廉价,花香喧宾夺主,不过是北方人(尤其在京城)用浓重花气来掩盖水质瑕疵的香片,根本连茶都算不上


我们去了一趟茉莉花茶的原产地福州,见了花农,拜访了茶庄,和制茶师傅聊了大半天,只为寻一杯真正的茉莉花茶。


说茉莉花茶不够体面,一定是因为,你不够懂它。


一个小插曲:有趣的是,福州的大街小巷(甚至飞机上)都是那首名气响亮的苏州民歌。呐,这首闽南语《六月茉莉》才是原汁原味的“福建花儿”。


本 期 目 录


如何评价茉莉花茶?


宋徽宗踩它,慈禧太后捧它

“人间第一香”的炼成史


二、茶中花魂,来之不易


产地、品种和时间影响茉莉香气

三伏天的茉莉最受欢迎


三、茉莉花茶的制作,大有讲究


几十道工序:

采花、伺花、筛花、茶坯复火、窨花、提花……

上好茉莉花茶,制作工艺长达一个月


、好的茉莉花茶,怎么挑?


茶底质量是王道

投花量越多、窨制次数越多,花茶等级越高


五、题外话:


越来越稀少的福州茉莉花茶




一. 茉莉花茶,“人间第一香”


中国花茶历史悠久,茉莉花茶,就是市面上最常见的中国花茶。


喝花茶,起先只是文人雅士的小众爱好,引花香入茶,让茶叶吸附香气,这个动作,称为熏茶,亦作“窨茶”,制得的茶则称为“香片”。元朝画家倪瓒,算是有记载的“窨制花茶”鼻祖:将散茶倒入初绽的莲花中,麻线一扎,吸香一宿,次晨晒干,反复三次,得莲花茶。


如此制茶,光是想想,都觉得风雅无限。



但有关花茶的偏见,也算是由来已久。


在中国,茶中自带花果香者为上,宋朝“国民文艺偶像”宋徽宗有云,“茶有真香,非龙麝可拟”,便将窨花茶打入冷宫。此后年间,“试茶皆不入香,恐夺其真”。


花茶翻身,一直得等到清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠实拥趸,随身佩戴一束茉莉,上行下效,京城的百姓也渐渐流行开了喝花茶。直到现在,香片仍是北方人民生活不可分割的一部分。


事实上,如今我们喝的茉莉花茶,可能比老佛爷喝得还高级呢!


以前,花茶制作相对简单,即便是慈禧喝的“茉莉双熏”,也不过两道工艺,制茶时候吸香一次,喝前再用新鲜茉莉熏一次;而如今,窨制工艺动辄五六道,制一次茶,要吸走5、6批茉莉花的“香魂”,最多能达十余次,反复打磨,才不负“人间第一香”的美誉。



二.  茶中花魂,来之不易



都知道茉莉花茶,只闻其香,不见其花;窨过的花,失了花香,最后都被弃掉。


但香气,是茉莉花魂花不在,魂在。


茶中花魂,其实来之不易。



1|转瞬即逝的茉莉香


先来讲讲花。


入茶的花,有气质花和体质花之分。


气质花,花香在于“气”,说的是这种花只在开花过程中释放香气,开花的时候最香;花苞还没长好,故香气不足,开久了的花,香气挥发完毕,也就不香了。


用气质花做茶,都在白天收集花蕾,待到晚上花开时,连夜开工。


体质花,花香留于“体”,指的是花的芳香物质留存于花瓣之中,不管开没开、开了多久,花总还是香的。用这类花制茶,就不用太纠结花开的时间。



茉莉花属于典型的气质花,花不开不香,开久了也不香,只有开放时,才香气四溢。制茉莉花茶,就是要赶在茉莉短暂的开花时间内,让茶叶充分吸收香气,直至茶与花融为一体。


茉莉花香,转瞬即逝,要将它封存于茶中,长长久久地保留下来,绝非易事。


2 | 茉莉花茶,只能在茉莉产区做


喝茶时,大家通常关注茶叶的原产地;茉莉花茶是个例外。茶叶经得起长途颠簸,而鲜花采摘后,寿命即以小时计。哪里产茉莉花,哪里就是茉莉花茶产区


我们放弃占全国茉莉花茶产量70%的广西横县,而是去探了产量稀少(10%左右)、窨制工艺却最为悠久传统的福州。福州夏季气候湿热、光照充足,土质疏松又肥沃,提供了一切令茉莉健康生长的理想环境,市郊的闽侯和长乐是茉莉花的主要产区。



茉莉花茶的制作,始于初春寻找茶坯,而最关键的窨制还要等夏季茉莉花登场。从采摘茉莉到茶花拌合,没有一处工艺不是在迁就着茉莉的习性。花什么时候精油度最高,就得什么时候摘;花开始吐香的时候,就是入茶的时间。


不巧的是,这两个时间节点对花农和茶人都不太友好:摘花,在最炎热的午后,制茶,则在最困倦的深夜。这等精细活,机器几乎无法代替。你喝的每一口茉莉花茶,都凝结着花农和茶人的心血。



3|茉莉花香,也分高下


茶楼里几块钱的茉莉花茶,和动辄数百元的高级茉莉茶,区别到底在哪里?重中之重,当然是香气的高级程度。即便都是茉莉,香气的质量和浓淡也难统一,差别大致如下:



a. 品种:单瓣、双瓣、重瓣


常见的茉莉花,分为三个品种:



重瓣茉莉是夏日鲜花市场的常客,开花时间长,朵大瓣多,观赏性好,但香气弱,不适合制花茶。


真正拿来下茶的,是单瓣茉莉和双瓣茉莉,其中,单瓣茉莉是最佳选择它的香气内敛柔和,貌不惊人,清幽却持久。不过,单瓣茉莉花茶非常稀有:产自福州的茉莉花茶只占全国产量的10%左右,而单瓣茉莉花茶在福州市场上的比例不到5%。


极难见到的单瓣茉莉


绝大部分茉莉花茶,都由香气浓烈的双瓣茉莉窨制。


为什么?


一位收了二十多年茉莉的花贩告诉我们,在不施化肥、自然生长的环境下,单瓣茉莉亩产只有百余斤,而双瓣可上千斤。单瓣茉莉本就亩产低,加上性情娇贵、抗旱耐劳能力差,几乎处在灭种的边缘。


双瓣茉莉二十来元一斤,单瓣茉莉一斤能卖上几百元,花商稍微有点存货,就被眼尖的茶人收走了。


b. 气温:天越热,花越好


茉莉花期很长,从六月到十月初,花开不绝。近至闽侯、长乐,远至漳州,都罩在一片花香氤氲中,随处可见绵延的晶莹花海。



天气越热,花越多,香气越盛七八月的伏花,最受茶人欢喜。在老花农的眼里,花期远不止月份更迭那么简单:



每隔20天左右,花田会迎来一次“花汛”,汛期花量大,称作“大水花”,非汛期花量相对较少的叫“小水花”。七八月间的“大水“,香气足,产量多,是花茶制作的黄金时期。


有经验的花农,能敏锐地捕捉到不同时段茉莉的细微变化:六月香气柔,七月有甜甜的蜜香,入伏后,喝茶人津津乐道的“龙眼香”、“冰糖香”也渐次可闻。



三. 茉莉花茶的制作,大有讲究



搞清楚了茶里的花,来看看茶到底是怎么做的:采花、伺花、干茶、窨制、周而复始……个中学问,大有讲究。



1|采花


采花的最佳时间在下午二、三点之间,正是日头最毒的时候。此时,高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰同时,花农只能摘含苞欲放的花蕾花骨朵不能摘(开不了),开过的也不算数(香气散尽)。



经验丰富的花农,根据花色就能判断采摘时机是否成熟。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白,当花蕾雪白剔透,肥硕而又饱满时,就该动手了:动作要轻且快,需保留绿色的花萼和花柄,利落地去掉叶梗。



摘下的花蕾仍在呼吸。在进入茶厂前,花农还得兢兢业业地完成“护花使命”:将花蕾小心地放入竹篮或通风的网袋中(不可使用不透气的塑料袋),每袋不得超过10斤,袋与袋间还需隔着通气筒。


运输中的茉莉花


采摘和运输普遍能在日落前收工,经过水运陆送进入茶厂,已是傍晚。


而这时,茶人披星戴月的一天才算真正开始。



2|伺花


对,“伺候”这个词,被堂而皇之地收入制茶术语,莉之娇贵可见一斑。


采访一位茶人,会得到大量关于这个步骤的名词:“复堆”、“通花”、“烧花”等,关于这些,你只需明白:所有繁冗的步骤,仅仅为了让花蕾顺利开放



茶人需要不停地翻动茶堆合适的温度、湿度和空气含氧量,是决定性要素。



等候花开,不仅凭耐心。伺花的过程就是茶人与环境博弈的过程,将温度、湿度和氧气三者进行平衡,看似简单,没有长年经验是做不来的。



3|干燥茶坯


与此同时,另一个主角也在待命中:茶叶在窨制前,需要再一次复火干燥。买花茶时,那些五花八门、目不暇接的名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等,无非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶,无外乎白茶和烘青绿茶两种


烘青茶吸香能力强覆以花之香气,再合适不过;白茶则是高级花茶的宠儿一来闽地本身产白茶(如福鼎、政和等),二来白茶朴实清润,着实衬得起花香的鲜郁。


左为白毫银针(白茶最高级),右为烘青绿茶


4|窨制


通风换气、筛掉次花:在将茶叶和茉莉拌合前,还需要不少这样的琐碎“前戏”。


大约晚上十点左右,茉莉次第绽开,等花朵儿微微张开呈“虎爪”形,窨制花茶漫长而紧张的高潮才拉开帷幕:



首先,将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次,最顶部的茶叶防止香气外扩,然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开,让茶和花充分拌和均匀


茶、花使用的比例是关键。花用多用少,有太多因素掣肘,须凭经验行事:比如,若当天下雨,花香弱,就要多用花;实在太潮湿,再多花也无济于事,茶人就索性收工了。



投花量,也是决定花茶等级的重要因素:投花量越多,花茶等级越高


等茶花充分混合后,奇妙的变化开始了:


水是茉莉香气的载体:芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶,填充那些干燥中空的孔洞,大量花香因而涌入叶片。茶叶自身也在悄悄发生着改变:那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜,茶性由寒转中和,茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄


静置窨花长达十多个小时之久,和伺花一样,窨花也需要精确控制温度和水分。直到半夜,茶人会依旧守望他们的“大作”,不时地把手伸进花茶堆,用体感来试温。



5 | 采花、伺花、干茶、窨制,repeat!


折腾了一宿,终于到了可以收工的清晨。


剩下的工作,就是用网筛将茶花分离把做好的茶叶拿去烘焙,重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。


在最后一次窨制时,为了保持茉莉的鲜灵纯净,不再复火烘焙,这就是所谓“提花”。


分离花渣


窨过茶的花,失掉了香气,就成了花渣……只能被丢弃,制成100斤高档茉莉花茶,弃掉的花渣重量,试窨制次数而定,至少在200斤以上。


弃花之举,多少唏嘘,但想到花魂犹在茶中,也算是一丝安慰。


窨制完成的茶叶


四. 好的茉莉花茶,怎么挑?


1|花茶等级的小秘密


看到这里,或许你已经明白花茶分等级的秘密:茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多,花茶的等级越高。


最好的茶窨制可多达数十次,每次窨制间隔两三天,做完一批,足足要等一个月之久。


整个夏日,茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵达旦,都在揣度最合适的温度和水分。其中滋味,恐怕只有哺乳期的母亲才能体会——脆弱的花像新生儿一样,时刻需要安抚和照顾。茶人和母亲因而有了共同的心声,“一个安稳觉都睡不了呐”。



就这样,四月的春茶,八月的伏花,历半年至初秋,才泡好一壶鲜活芬郁的茉莉花茶。抿一口,茶甘生津,花香缭绕,从鼻腔直贯心肺,整个人都通透舒畅起来。


方才感叹:一切都是值得的。


2|如何挑选茉莉花茶?


很多人挑选时,只认窨制次数,认为次数越多越好。其实不然,茶叶吸收香气也有阈值,超过临界点后,会反向吐香。


那应该如何看花茶等级呢?


第一,看茶底。



窨制次数当然也是要看的,但最重要是茶底因为制茶师傅一定是根据茶底的质量来选择投花量和窨制次数,茶底质量越好,使用的花质量越好分量越大,窨制次数也越多。一批质量较次的茶坯,是不会用太多花窨制的(否则你就要慎重三思了)


所以,在挑选茉莉花茶时,不妨多看看它用的什么茶底。


第二,一些关于个人偏好的因素。


茶底好、投花量大、窨制次数多,只能说明这款花茶等级高(说白了就是贵),并不代表你一定喜欢它。除开价格因素,还有关于茶底种类和产地需要你考虑:



茉莉花茶茶底大致分绿茶和白茶两种。绿茶吸香能力好,适合更喜欢花香的人,而白茶则更擅长展现茶本身的滋味。


就产地而言,除了原产地福州,广西横县是全国茉莉花茶产量最大的地方,两地相比较:福州的制茶工艺更为传统,而横县茉莉花茶由于产量大,性价比更高。也有师傅吐槽说,广西茉莉水闷味重,香气太过浓烈,不如清香悠长的福州茉莉。



五. 题外话:越来越稀少的福州花茶


即便用料考究、工艺精细,在名茶璀璨的闽地,福州茉莉花茶还是难以觅得一席之地:



很多人甚至都不知道,茉莉花茶的故乡在福州。但这也并不奇怪,如今福州只占全国茉莉花茶产量的十分之一。


为什么花茶越来越少?询问了个中原因,我们得到了这些答案:


花茶的制作过程艰辛,且依赖人工。为了得到香气最佳的茉莉,花农们需要在酷暑最炎热的午后开工,更不必说每晚都得熬更守夜的制茶师傅们。而实际情况是,福州茉莉花田几乎年年减产(最近几年趋于稳定甚至小幅上升),坚持这门手艺的茶人更是寥寥无几。


茉莉花茶的地位被长期低估。也许福建好茶实在太多,大红袍、金骏眉就足以吸走人们的眼球,很难再有余光去关注闽东这一方花地。同时人们很难撇除它“廉价”的印象,好茶也卖不了好价钱。



一朵花,到一杯茶,需要经历多少?

从初春的茶坯,到八月的伏花;

从午后顶着烈日的花农,

到凌晨不眠不休的茶人。


以花换茶,脱胎换骨,

不变的,是茉莉始终清幽芬郁的香气。



文 | blublu

设计 | 心悦YUE

摄影 | 霈璇

部分图片来自网络


感谢游赵统先生、翁文峰先生等对本文的帮助



从产地到冲泡,关于龙井的一切,都替你搞清楚了



最会玩花茶的,还是天朝人民



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