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【头条】茉莉花茶,不懂它才觉得low!

横县发布 2019-06-15 09:02:18


来源:企鹅吃喝指南


关于茉莉花茶,最直接的印象,莫过于香。

茉莉花茶的香,属于你无法忽略的那一种:一盏茶推到跟前,花香透过茶汤弥散,澄澈,轻灵,满室芬芳,喝上一口,花香沁人心脾。

这种香,大俗大雅,上得了庙堂国宴,下得了市口茶馆。即便不懂茶的人,也很容易喜欢上它,用时下流行的话来说,就是“美好得十分直接”。

然而,茉莉花茶的香,从来也是饱受争议。

茶楼饭馆儿,几块钱一位茶位费的劣质碎茶,茉莉花茶总是在列。更老有人嫌弃它茶底廉价,花香喧宾夺主,不过是北方人(尤其在京城)用浓重花气来掩盖水质瑕疵的香片,根本连茶都算不上。

其实说茉莉花茶不够体面,一定是因为,你不够懂它。


茉莉花茶,人间第一香


喝花茶,起先只是文人雅士的小众爱好,引花香入茶,让茶叶吸附香气,这个动作,称为熏茶,亦作“窨茶”,制得的茶则称为“香片”。元朝画家倪瓒,算是有记载的“窨制花茶”鼻祖:将散茶倒入初绽的莲花中,麻线一扎,吸香一宿,次晨晒干,反复三次,得莲花茶。

如此制茶,光是想想,都觉得风雅无限。

但有关花茶的偏见,也算是由来已久。

在中国,茶中自带花果香者为上,宋朝“国民文艺偶像”宋徽宗有云,“茶有真香,非龙麝可拟”,便将窨花茶打入冷宫。此后年间,“试茶皆不入香,恐夺其真”。

花茶翻身,一直得等到清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠实拥趸,随身佩戴一束茉莉,上行下效,京城的百姓也渐渐流行开了喝花茶。直到现在,香片仍是北方人民生活不可分割的一部分。

事实上,如今我们喝的茉莉花茶,可能比老佛爷喝得还高级呢!

以前,花茶制作相对简单,即便是慈禧喝的“茉莉双熏”,也不过两道工艺,制茶时候吸香一次,喝前再用新鲜茉莉熏一次;而如今,窨制工艺动辄五六道,制一次茶,要吸走5、6批茉莉花的“香魂”,最多能达十余次,反复打磨,才不负“人间第一香”的美誉。


茶中花魂,来之不易


都知道茉莉花茶,只闻其香,不见其花;窨过的花,失了花香,最后都被弃掉。但香气,是茉莉花魂,花不在,魂在。茶中花魂,其实来之不易。


1|转瞬即逝的茉莉香

茉莉花属于典型的气质花,花不开不香,开久了也不香,只有开放时,才香气四溢。制茉莉花茶,就是要赶在茉莉短暂的开花时间内,让茶叶充分吸收香气,直至茶与花融为一体。

茉莉花香,转瞬即逝,要将它封存于茶中,长长久久地保留下来,绝非易事。


2 | 茉莉花茶,只能在茉莉产区做


喝茶时,大家通常关注茶叶的原产地;茉莉花茶是个例外。茶叶经得起长途颠簸,而鲜花采摘后,寿命即以小时计哪里产茉莉花,哪里就是茉莉花茶产区。

▲茉莉花海(周鸿良/摄)

茉莉花茶的制作,始于初春寻找茶坯,而最关键的窨制还要等夏季茉莉花登场。从采摘茉莉到茶花拌合,没有一处工艺不是在迁就着茉莉的习性。花什么时候精油度最高,就得什么时候摘;花开始吐香的时候,就是入茶的时间。

不巧的是,这两个时间节点对花农和茶人都不太友好:摘花,在最炎热的午后,制茶,则在最困倦的深夜。这等精细活,机器几乎无法代替。你喝的每一口茉莉花茶,都凝结着花农和茶人的心血。


3|茉莉花香,也分高下


茶楼里几块钱的茉莉花茶,和动辄数百元的高级茉莉茶,区别到底在哪里?重中之重,当然是香气的高级程度。即便都是茉莉,香气的质量和浓淡也难统一,差别大致如下:


品种:单瓣、双瓣、重瓣


常见的茉莉花,分为三个品种:

重瓣茉莉是夏日鲜花市场的常客,开花时间长,朵大瓣多,观赏性好,但香气弱,不适合制花茶。

真正拿来下茶的,是单瓣茉莉和双瓣茉莉,其中,单瓣茉莉是最佳选择。它的香气内敛柔和,貌不惊人,清幽却持久。不过,单瓣茉莉花茶非常稀有。

▲极难见到的单瓣茉莉

绝大部分茉莉花茶,都由香气浓烈的双瓣茉莉窨制。

为什么?

在不施化肥、自然生长的环境下,单瓣茉莉亩产只有百余斤,而双瓣可上千斤。单瓣茉莉本就亩产低,加上性情娇贵、抗旱耐劳能力差,几乎处在灭种的边缘。

双瓣茉莉二十来元一斤,单瓣茉莉一斤能卖上几百元,花商稍微有点存货,就被眼尖的茶人收走了。

气温:天越热,花越好


茉莉花期很长,从五月到十月初,花开不绝。天气越热,花越多,香气越盛。七八月的伏花,最受茶人欢喜。在老花农的眼里,花期远不止月份更迭那么简单:

每隔20天左右,花田会迎来一次“花汛”,汛期花量大,称作“大水花”,非汛期花量相对较少的叫“小水花”。七八月间的“大水“,香气足,产量多,是花茶制作的黄金时期。

有经验的花农,能敏锐地捕捉到不同时段茉莉的细微变化:六月香气柔,七月有甜甜的蜜香,入伏后,喝茶人津津乐道的“龙眼香”、“冰糖香”也渐次可闻。


茉莉花茶的制作,大有讲究


搞清楚了茶里的花,来看看茶到底是怎么做的:采花、伺花、干茶、窨制、周而复始……个中学问,大有讲究

1|采花


采花的最佳时间在下午二、三点之间,正是日头最毒的时候。此时,高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。同时,花农只能摘含苞欲放的花蕾,花骨朵不能摘(开不了),开过的也不算数(香气散尽)。



经验丰富的花农,根据花色就能判断采摘时机是否成熟。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白,当花蕾雪白剔透,肥硕而又饱满时,就该动手了:动作要轻且快,需保留绿色的花萼和花柄,利落地去掉叶梗。

摘下的花蕾仍在呼吸。在进入茶厂前,花农还得兢兢业业地完成“护花使命”:将花蕾小心地放入竹篮或通风的网袋中(不可使用不透气的塑料袋),每袋不得超过10斤,袋与袋间还需隔着通气筒。

▲赶花市(沈伟荣/摄)

采摘和运输普遍能在日落前收工,已是傍晚。而这时,茶人披星戴月的一天才算真正开始。


2|伺花


对,“伺候”这个词,被堂而皇之地收入制茶术语,茉莉之娇贵可见一斑。

采访一位茶人,会得到大量关于这个步骤的名词:“复堆”、“通花”、“烧花”等,关于这些,你只需明白:所有繁冗的步骤,仅仅为了让花蕾顺利开放。

茶人需要不停地翻动茶堆,合适的温度、湿度和空气含氧量,是决定性要素。

等候花开,不仅凭耐心。伺花的过程就是茶人与环境博弈的过程,将温度、湿度和氧气三者进行平衡,看似简单,没有长年经验是做不来的。


3|干燥茶坯


与此同时,另一个主角也在待命中:茶叶在窨制前,需要再一次复火干燥。买花茶时,那些五花八门、目不暇接的名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等,无非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶,无外乎白茶和烘青绿茶两种。

烘青茶吸香能力强,覆以花之香气,再合适不过;白茶则是高级花茶的宠儿,白茶朴实清润,着实衬得起花香的鲜郁。

▲左为白毫银针(白茶最高级),右为烘青绿茶


4|窨制


通风换气、筛掉次花:在将茶叶和茉莉拌合前,还需要不少这样的琐碎“前戏”。

大约晚上十点左右,茉莉次第绽开,等花朵儿微微张开呈“虎爪”形,窨制花茶漫长而紧张的高潮才拉开帷幕:

首先,将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次,最顶部的茶叶防止香气外扩,然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开,让茶和花充分拌和均匀。

茶、花使用的比例是关键。花用多用少,有太多因素掣肘,须凭经验行事:比如,若当天下雨,花香弱,就要多用花;实在太潮湿,再多花也无济于事,茶人就索性收工了。

投花量,也是决定花茶等级的重要因素:投花量越多,花茶等级越高。

等茶花充分混合后,奇妙的变化开始了:

水是茉莉香气的载体:芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶,填充那些干燥中空的孔洞,大量花香因而涌入叶片。茶叶自身也在悄悄发生着改变:那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜,茶性由寒转中和,茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄。

静置窨花长达十多个小时之久,和伺花一样,窨花也需要精确控制温度和水分。直到半夜,茶人会依旧守望他们的“大作”,不时地把手伸进花茶堆,用体感来试温。


5 | 采花、伺花、干茶、窨制,重复!


折腾了一宿,终于到了可以收工的清晨。

剩下的工作,就是用网筛将茶花分离,把做好的茶叶拿去烘焙,重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

在最后一次窨制时,为了保持茉莉的鲜灵纯净,不再复火烘焙,这就是所谓“提花”。

▲分离花渣

窨过茶的花,失掉了香气,就成了花渣……只能被丢弃,制成100斤高档茉莉花茶,弃掉的花渣重量,试窨制次数而定,至少在200斤以上。

弃花之举,多少唏嘘,但想到花魂犹在茶中,也算是一丝安慰。

▲窨制完成的茶叶


好的茉莉花茶,怎么挑?


1|花茶等级的小秘密


看到这里,或许你已经明白花茶分等级的秘密:茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多,花茶的等级越高。


最好的茶窨制可多达数十次,每次窨制间隔两三天,做完一批,足足要等一个月之久。

整个夏日,茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵达旦,都在揣度最合适的温度和水分。其中滋味,恐怕只有哺乳期的母亲才能体会——脆弱的花像新生儿一样,时刻需要安抚和照顾。茶人和母亲因而有了共同的心声,“一个安稳觉都睡不了呐”。

就这样,四月的春茶,八月的伏花,历半年至初秋,才泡好一壶鲜活芬郁的茉莉花茶。抿一口,茶甘生津,花香缭绕,从鼻腔直贯心肺,整个人都通透舒畅起来。

方才感叹:一切都是值得的。


2|如何挑选茉莉花茶?


很多人挑选时,只认窨制次数,认为次数越多越好。其实不然,茶叶吸收香气也有阈值,超过临界点后,会反向吐香。

那应该如何看花茶等级呢?

第一,看茶底。

窨制次数当然也是要看的,但最重要是茶底。因为制茶师傅一定是根据茶底的质量来选择投花量和窨制次数,茶底质量越好,使用的花质量越好分量越大,窨制次数也越多。一批质量较次的茶坯,是不会用太多花窨制的(否则你就要慎重三思了)

所以,在挑选茉莉花茶时,不妨多看看它用的什么茶底。

第二,一些关于个人偏好的因素。

茶底好、投花量大、窨制次数多,只能说明这款花茶等级高(说白了就是贵),并不代表你一定喜欢它。除开价格因素,还有关于茶底种类和产地需要你考虑:


茉莉花茶茶底大致分绿茶和白茶两种。绿茶吸香能力好,适合更喜欢花香的人,而白茶则更擅长展现茶本身的滋味。

一朵花,到一杯茶,需要经历多少?

从初春的茶坯,到八月的伏花;

从午后顶着烈日的花农,

到凌晨不眠不休的茶人。

以花换茶,脱胎换骨,

不变的,是茉莉始终清幽芬郁的香气。

编辑:覃邦玉

校审:黄家兴  黄万斌

终审:叶保锋

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