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倾尽40年功力唤出茉莉之魂,制成可以喝的香水

重庆小罐茶 2018-12-05 15:43:32

2016-11-30 小罐茶




在没有遇到小罐茶﹒茉莉花茶之前,大多数人对茉莉花茶是有误解的。


认为它廉价。

某个小饭馆,等餐之前总会给人来一壶,由豁口又刮痕累累的玻璃杯分着喝,水略带腥味,掺杂着寡淡香气,很难让人提起喝水的兴趣。


认为它妖艳。

香味取代茶味一股脑涌向鼻腔,就像谁使用香氛过于浓烈的时候,即便人再美,也得怀疑她的品位。


事实上,它才不是没有故事的茉莉花茶。


茉莉花西汉经古罗马传入中国,福州成为其最早扎根的据点之一,随后又在政和、金华、四川、横县、苏州、元江遍地开花。这些地方中,横县和福州更是代表。

横县属于后起之秀,但已经成为目前世界最大的茉莉花种植基地和茉莉花茶加工基地,茉莉花和花茶产量占全国总产量的80%以上,世界的60%以上。


作为老前辈的福州不仅茉莉花种植历史最长,窨制工艺也最悠久,宋代发明茉莉花茶窨制工艺,是世界茉莉花茶的发源地。发展至今,花虽然只有全国总产的10%,并且随着种植的量越来越少,产量还在不断下降,但最重要的是,它质量最好。


用福州花窨制,

可以说是高端茉莉花茶的必备素质,

这正是小罐茶﹒茉莉花茶坚持采用福州花的原因。



花好得益于气候,福州茉莉花的主产区分布在闽江、乌龙江两岸,多为低缓的平原地带,多湿地,土质肥沃,透气性好,一年四季阳光充足,生态优良,这里长出的茉莉花香气醇厚,回味甘甜,带有冰糖味。

以前茉莉花茶制作简单,即便是最爱茉莉的慈禧,喝的茶也只是茉莉双熏,两道工艺,制茶时候吸香一次,喝前再用鲜茉莉熏一次。如今制茶,窨制工艺动辄五六道,出来的茶品像海绵吸饱了香气,属于不折不扣的“人间第一香”,喝茶人享受的待遇真不知提升了多少。




小罐茶﹒茉莉花茶的缔造者林乃荣几乎是泡在茉莉花茶的香味中长大的,母亲在福州茶厂工作多年,退休之际,他直接进厂接替了她的工作。


中国茉莉花茶看福州,福州茉莉花茶看福州茶厂。


清末民初,福州制茶商分为本地帮和客籍帮,本地帮中的何同泰、建春、福胜春尤其受人喜爱,其中何同泰更是佼佼者。1956年,何同泰并入福州茶厂,正宗技艺一并转入。福州茶厂技艺有多厉害?当时名噪一时的传奇制茶师王洛洛,能通过车间里的香味准确无误地判断出茶叶的烘干程度。


林乃荣继承的,正是他的衣钵,做了他的徒弟。


自1977年11月参加工作,相继经历学徒、工人、班长、副主任、主任等一线生产过程,他领导并亲自参与生产的产品在各类茶叶评比活动中屡获“茶王”、“金奖”等称号,“外事礼茶”更是被外交部驻外使馆选为我国外事活动用茶,征服了一批又一批外宾。


青出于蓝,而胜于蓝。

1984年,世界著名香气专家山西贞教授参观福州茶厂时,对林乃荣的技艺赞叹不已,紧紧握着他的手,对其所作的贡献表示致意。


40年无一日不为茉莉,茉莉已经融进了他的灵魂,今天他更是成为一手掌握茉莉花茶窨制工艺的“花王”,成为福州茶厂这个花茶“黄埔军校”负责生产的副厂长、茉莉花茶窨制工艺“非遗”传承人。


小罐茶﹒茉莉花茶成为他技艺炉火纯青之时的巅峰之作。



茉莉花茶的档次有多高,取决于造就它的花有多少可说的料。


入茶的花,分气质花和体质花。茉莉花属于气质花,花不开不香,开久了也不香,只有在开放时,才香气四溢。不像体质花,留香于体,花总是香的,不用纠结花开的时间。


窨花就是在极短的时间内,将茉莉的香气移植到茶叶中,芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶,填充干燥的毛孔。这一过程,茶叶本身也会脱胎换骨,苦涩的多酚类物质变得甘甜,茶性由寒转中和。


而这种“移魂术”,和武侠小说中所说的绝世武功一样,修炼的时候对各种条件尤其是花的要求非常苛刻。


福州花好,但光福州花不行,还要看什么时间的花,三伏天的福州花才是花中极品。据说老花农甚至能体会出各个月份花香的区别:


再细分则是昨日花、今日花和明日花。窨制花应该采摘今日花,当花蕾雪白剔透,肥硕而又饱满时,就该动手了。摘下的花蕾依旧是有生命的,伺候得好,傍晚运到茶厂,到晚上刚好释放香气,窨制花茶的品质也最佳。


甚至一天之内采摘时间的变化也会对花的质量产生巨大影响。花什么时候精油度最高,就得什么时候摘。三伏天的午后2到4时最佳,但也是一年之中最热的天气,福州可达40多度,采花如夏日烤火。


品种也有区别。福州主要的茉莉花品种分为台湾种和广东种,还有后来从缅甸引进的多瓣种。台湾种就是所谓的单瓣种,香气浓,但因为性情娇贵,产量极低,价格极高,几乎处于绝种的边缘。广东种也即双瓣种,香气也不错,产量大,所以成为现在广泛种植的品种。多瓣种香气较淡,一般作为观赏花存在。


茶坯约定俗成的是烘青绿茶,含水量低,吸香能力强。小罐茶﹒茉莉花茶更极致,只用高山明前单芽绿茶,一般的茶叶都只是一芽一叶、一芽二叶的原料。这便意味着,它的制作,不仅原料稀缺,耗时更费,需要从初春开始寻找茶坯,最关键的窨制却要等到夏季伏天的茉莉花登场,前后持续达半年是很正常的事情。


至今茉莉花茶的制作仍是中国茶叶类别中机械化程度最低的一类,尤其窨花,只能靠人工完成。如果说采花时间对人不友好,窨花的时间同样煎熬,往往在最容易犯困的深夜。因为经常熬夜,加上在车间里工作,温度起码45度以上,太苦太累,现在没有多少年轻人能够坚持。

“伺候”一词用在花上,可见对花的呵护之难。伺花从傍晚6点左右开始,一直要持续到晚上10点多,此时花朵大致绽放到130度左右,花香最浓,窨花再合适不过。


一旦窨花开始,便丝毫不能大意,需要根据温度、湿度随时照看调整茶样,整个窨花的过程就如同照顾婴儿一般,耗心费力,一夜无眠,持续到清晨,一次窨花方才宣告结束。整个花茶窨制季,作息永远黑白颠倒。

做一批茶,一般茶窨3次,像小罐茶﹒茉莉花茶这种顶级茶则要窨8到9次,最低也是7次,达到茶叶吸香的极限。事实上,窨花也不是次数越多越好,吸饱了之后,再窨也不会有效果,反而浪费花。窨了再烘,等温度下来的时候再窨,如此反复,一批茶做好,前后大概要持续2个月时间。


窨了再烘,等温度下来的时候再窨,天气还会成为极大的不确定因素,比如下雨就会有雨花,雨花不仅影响香气,还会使茶叶产生闷味,但因为便宜,一般茶厂并不在意,但林乃荣制作小罐茶则宁愿耗费极大的时间、人力成本去转做其他的事情,等天晴。如此反复,一批茶窨好,前后至少要持续2个月时间。


  1斤茶,7.2斤花  

除了窨制次数,下花量更为关键。根据茶叶的不同等级,下花量也要随之改变。100斤茶窨完,有的下花量才50斤,有的200斤,好的也才四五百斤左右。为小罐茶制作的这批茉莉花茶,除了原料等级厉害,下花量也够高,100斤茶,720斤的福州伏花,成本可想而知。

顶级茉莉花茶应该是怎样?总结下来,纯理性的层面无非是绿茶底好、花好、窨制次数多、下花量大这几个指标。纯感性的层面也有标准,玄之又玄的冰糖味一般人是体会不出来的,“让人们感受到一朵茉莉花本身鲜灵浓郁的香,仿佛置身花田,这泡茶就成功了。”林乃荣说。


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