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湘乡十大碗

吃遍湘乡 2019-09-13 11:53:20

中华饮食文化源远流长,酒席文化亦有上千年历史,我所知道的名酒宴,上可追溯到商周时期的“周八珍”,论名气和菜品数量,“满汉全席”当属第一,“孔府家宴”也名满天下,“烧尾宴”“文会宴”“千叟宴”因事而生,各个时期的“国宴”可都是最最讲究。各个地方,都有自己的传统酒席,有的一直保留古法,有的还在不断创新,像“九大簋”“十二八席”“洛阳水席”、少数民族的“回龙宴”“长桌宴”“九碗三行子”、以单一食材为主的“全牛宴”“全鸭宴”“全鱼宴”“全菌宴”“湘莲宴”、以数量命名的“八八宴席”“十大碗”等,今天我们就来聊聊“湘乡十大碗”。

话说,初听此名,我感觉是真俗,我大湘乡历史悠久,名人众多,咋就取了个这么土气而大众的名字,感觉跟给孩子起了个“建军”“建国”““秀英”"秀兰”似的。现在推产品讲究的是“扣帽子”“讲故事”,继承一下“湘军宴”“诸公宴”“曾文正公家宴”“大将宴”啥的,听起来应该好得多吧?先说正题,给大家展示一下“湘乡十大碗”,到底是哪十大碗。


第一碗 出龙蛋卷

湘乡市,古称龙城,亲朋好友表热情图吉利,在接风或饯行之时或大年大节才做此菜,在湘乡算是极为隆重的礼仪,从此流传下来。毛泽东的著作唯一提到过的菜就是它,原文如此:“湘乡二都有一家讨媳妇用了蛋糕席,农民以他不服从禁令,一群人涌进去,搅得稀烂。”如今生活好了,这种“丰盛的席面”自然变得平常了。虽是乡间土菜,因主席提及更是显得闻名,此菜只存湘乡。

 

第二碗 东台起凤 (东台酱烧鹅)

位于涟水之滨,与市区隔河相望,现为东台山国家森林公园。史志载:山高起如仪凤翔空,故又名凤凰山。山侧有天书石,相传为唐时恒氏二女飞天处。为湘乡古八景之首。其地盛产白鹅,当地人烧制成菜堪称一绝。

 


第三碗  碧洲报晓鸡

碧洲旧为涟水河中一孤洲。洲上常年郁郁葱葱,道染青苔,藤缠老树,雀欢鸟啼,曲径通幽故其名。洲上产一灵禽,每逢春晓必啼鸣三日,其肉质劲道,乡里村民用小米辣子烧炒之,入味八分回味无穷。

 

第四碗 芗泉漱琼( 芗泉炖猪肚)

芗泉漱琼志载:治南有芗泉井,水香如椒兰,酿酒殊胜,南齐曾以之充贡,宋乾道间县令黄良辅改凿于昆仑桥畔。为湘乡古八景之一。清雍正间县东五里铜钿湾河中现一石碑,镌有“芗泉”二大字,旁镌“至治壬戍,州判官彭致尧立石”。考为元时碑刻,疑“芗泉”未必一处也。前人有诗咏曰:“改凿旧传乾道年,如何至治有碑镌。文昌阁下清如许,不是芗泉亦酿泉”。取其泉水焖肚滋味非凡。 

 

第五碗 涟水卷帘(涟水大块鱼)

涟水流至旧学前街段潆迥荡漾,无风而纹自成。有时逆湍飞雪,若珠帘倒卷,蔚为壮观,故其名。元时州判官孔思清建有“观涟亭”于学门左。为湘乡古八景之一。斑椒即辣椒,原产南美热带地区,明末流入中国,名为“番椒”,湘乡话独特,读为“斑椒”。湖南人为何嗜辣,外省人说你们湖南菜啥都放辣椒。湘乡历来气候温润,但也湿气太重,很多人有风湿痛。自古湘乡人就喜欢很多斑椒,或干或湿,把鱼剁成块大锅蒸上,味极美又去湿。而且辣椒使湘乡人形成了“吃的苦、耐得劳,霸的蛮”的个性。

 

第六碗 石鱼鼓鬣(石鱼山糖炒排骨)

在湘乡城西十里的湖山乡境内有石鱼山,又名石鱼屏。一千多年以前,我国古代卓越的地理学家郦道元在《水经注》中这样记载过:“涟水东入湘乡,历经石鱼山,山高数十丈,广十里,山下多元石,色黑而理若云母,凿开一层,辄有鱼形,鳞鳍首尾,宛若刻画,长数寸,鱼形备足,烧之作鱼膏腥,因以名之”。因此地貌奇观而为湘乡古八景之一。当地人特别喜欢一道甜菜,梅子烧排骨,滋味酸甜,开胃养脾,流传下来称为湘乡一道名菜。

 

第七碗 笔沼春云(米团)

在望春门外有褚公祠,祠旁有洗笔池。志载:唐尚书右仆射诸遂良谏阻高宗立武则天为妃,贬潭州都督,巡行湘乡时,驻感应寺。寺侧有池,诸公临池上宴集赋诗,常洗笔于池。宋县令邵自信名之为洗笔池。相传池上有墨云缭绕顾名之。为湘乡古八景之一。古时每逢科举之时,总有学子取其水,做成米团子。意在得其文运。

 

第八碗 紫树玄台 (紫树坨肉)

在西城门外有一池,池中有存花台,台上植紫荆树,花开时香溢数里,花色极其壮观。为湘乡古八景之一。前人有《点绛唇·紫树玄台》词曰:紫树何年,莫非田氏移来此。异香初起,忙杀都人士。台水沉浮,更是传闻美。嗟迁徙,剪荆披杞,寻遍城西里。取其紫叶做成米团烧至坨肉中,不仅色泽独特,而且使得坨肉肥而不腻。

 

第九碗、铜坑夕照(铜坑蹄膀)

在塔子山下有一天然泉水井,井似铜盆,水味甘冽异常,每至夕阳初下之时,犹如有金龙嬉戏于其中,为湘乡古八景之一。昔人有诗咏曰:晚步荒郊认碧潭,一泓清彻色拖蓝。乌当返照鳞难遁,龙在潜湫霓半含。广亩不须劳瓮灌,秽形可藉濯冠簪。异哉旱祷犹多验,受牒浮沉不二三。其井边村民有好吃猪蹄膀的习俗,以锅巴作之,每逢佳节,这道锅巴蹄膀必是桌中上品,气势蓬勃,口味独步天下。

 

第十碗 曾氏什锦白果

一代名臣曾国藩家乡故地有一地名百果,其地盛产白果,每年丰收,村民把白果煮熟去皮,冰糖炖之,通气润肺,醒脑提神,为湘乡民俗小吃之佳品。


在这里,要感谢湘乡市餐饮行业协会厨师委员会,他们走访行程1000余公里,历时120多天,10多次讨论会议,3次菜式研发。把湘乡老八景、地方传统菜式、创新烹饪手法融为一体,使得“湘乡十大碗”得以呈现。


关于“湘乡十大碗”,许X还是有几句话要讲:

1、名字必须得改了,名字必须得改了,名字必须得改了。

2、暂时没听说过政府指定招待用途,我觉得政府有必要推广推广,这也是我们湘乡饮食文化对外展现的一个最好的东西。

3、“湘乡十大碗”既然说代表湘乡本地最高规格酒席,每个菜不说极尽奢华,怎么着也得本地人常吃,不能因为缺什么菜而凑什么菜,据我所知,本地人貌似没人吃什么米团(看描述,非雪花丸子)和烧鹅。

4、席内缺少山珍,“寒菌”“雨木耳”虽有特定时间,但是好像时间刚好是互补的,配合“蕨”“冬笋”“栀子花”"木菊花",完全可以出一道有特色的本地山珍。

5、很多地方讲究10热8凉,特色凉泡菜可以加进本席。

6、湘乡人嗜辣,不能因为这个是招待宾客就放弃自己的特色,看这一席,除了碧洲报晓鸡,其他丝毫未见辣椒踪影,建议改进。

7、“上席鱼要整”,但是整鱼真的难出味,再弄“剁椒鱼头”有点跟风嫌疑,何不来点“红曲鱼"试试?美观、寓意好,特色又好吃。


好啦,本期就聊到这,关于”湘乡十大碗“,吃货们有什么建议,尽管留言哦~

(感谢此次厨艺大赛给大家呈现”湘乡十大碗“的湘乡餐协


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