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专栏茉莉:蚝之情

中国烹饪杂志 2018-12-05 16:13:35

|烤生蚝是宵夜的好选择,价廉味美,可佐蒜蓉或辣椒酱。看蚝肉在炭火的烘烤下嗞嗞作响,蚝汁沸腾,煞是诱人。在南国的夜空下,喝着啤酒,来一两打烤生蚝,口欲和心情都得到满足。



蚝之情

文|茉莉 

插画|郑莉


在莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》里,吃生蚝是有身份的象征,他对吃牡蛎的描述实在太深入人心了,以至很多人忘记,其主题是在表达下层民众人生的艰涩。在广东,蚝不能算最金贵的食材,大多数人只视生蚝为最有滋味的食材。

十多年前的那个晴朗周末,在广州海珠区兜兜转转之后,我们来到小洲村。小洲村被称为广州最后一个具有岭南水乡特色的地方,在这里,充满矛盾的事物被历史不经意地糅合在一起。也许那是小洲村最后的平静时光,此后,这里迎来喧嚣的人群。


蚝壳屋是村子里最奇特的建筑。蚝壳是从沙堤里就地取材的,将其以两两并排的方式组合,再拌上黄泥砌成墙壁。蚝壳屋至少有四百年的历史,它们是岭南“沧海桑田”的见证物,证明小洲村所处的地方在远古时代曾经是一片汪洋。


经年累月的风雨侵蚀,蚝壳全部外露,独特的纹路和坑坑洼洼的整体外表,令观者有特别震撼的感觉,并从中体会到村民的古老智慧。他们住在如此天然的冬暖夏凉的屋子里,过着日出而作日落而息的农耕捕鱼生活。这一切似乎都像这最后的岌岌可危的蚝壳屋一样,最终只能成为城市记忆的一部分。


“以其壳累墙,高至五六丈不仆。”这是《广东新语》对蚝壳屋的记载。屈大均形容当时的蚝壳是多不可穷,“今掘地至二三尺,即得蚝壳,居人墙屋率以蚝壳为之,一望皓然”。


蚝壳多到可以用来当作建筑材料,说明珠三角地区的人们喜欢吃蚝,而且蚝的数量惊人。据老一辈的广州人说,几十年前的珠江边上,蚝壳还是随处可见的。如今偶尔可见有餐厅用蚝壳装饰,让人浮想联翩。


广东沿海都产蚝,养蚝业是广东的一项经济产业,蚝田的存在也是由来已久的,尤以珠海的养蚝业最早实现产业化。咸淡水交界的水域最适合蚝生长。因为生长环境的因素,中国沿海所产的生蚝多是煮熟食用的。蚝的生长过程非常壮观。《广东新语》的记载道:“蚝,咸水所结,其生附石,磈礧相连如房,故一名蛎房。房房相生,蔓延至数十百丈,潮长则房开,消则房阖,开所以取食,阖所以自固也。”蚝是海洋恩赐给我们的食物,污染少的海水才能产好蚝。


蚝本名牡蛎,也有写成“蠔”的。长得小的蚝又称为珍珠蚝,古书中写成“真珠蚝”。有时吃蚝会有咬到沙砾的感觉,其实那是蚝珠的颗粒——未成形的珍珠,但这种情况发生的概率不大。


一般蚝要养殖一两年后食用,肉质才够丰腴;如果达到六年以上的,可称为“蚝王”,不仅肉饱汁满,而且甜香味积淀得厚重,能在舌尖上体验到海洋的韵味。

来不及新鲜食用的蚝可以腌制晒干成蚝豉。制法分为熟晒和生晒:将蚝肉、蚝汁一起煮熟,再将蚝肉烘干或晒干,得到的就是熟蚝豉;将蚝肉直接晒干,便是生晒蚝豉。煮蚝时所得的蚝汁是极其美味的调料,浓缩后就成为蚝油。1888年,珠海诞生了一家蚝油庄。蚝油的产生看似偶然事件,却有其必然性。


豉的粤语发音谐音“好事”,所以蚝豉是广州人春茗菜式里必不可少的原料。通常用来搭配猪脷,即猪舌头。蚝豉发好后煨入味,猪卤浸好后切片,两款食材组合成好意头的“蚝豉大利”。


蚝肉可以以煎、炆、蒸、炒、炸、煮、焗等方式入菜。清蒸生蚝最见原味,蚝粥甚是鲜美,姜葱炒生蚝是家常食法。广东潮汕地区最驰名的小食有蚝仔烙,是将蚝肉与薯粉拌在一起煎香。


烤生蚝是宵夜的好选择,价廉味美,可佐蒜蓉或辣椒酱。看蚝肉在炭火的烘烤下嗞嗞作响,蚝汁沸腾,煞是诱人。在南国的夜空下,喝着啤酒,来一两打烤生蚝,口欲和心情都得到满足。


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